Про баранью ногу / Интернет-траблшутер — человек, который решает проблемы / Блоги.Казах.ру — блоги Казахстана, РК
rus / eng / kaz


Статья Корпоративные блоги: Как вести? содержит практические советы и примеры
Можно ставить записям будущее время. Запись будет в черновиках и в указанную минуту автоматически опубликуется. Любой блог можно сделать коллективным. Для этого надо определенным (или всем) пользователям дать права на запись в него. Если у вас уже есть блог в другом месте — можно автоматически транслировать записи из него в нашу блог-платформу СМИ могут копировать в свой блог ленту новостей или статей. Дополнительное внимание и комментарии обеспечены.












Интернет-траблшутер — человек, который решает проблемы



Личный, приличный блог. Телеграм-канал — https://t.me/t_shooting

Блог izhanov
Автор блога
Лента друзей
Войти Регистрация



Про баранью ногу

Не люблю рецепты. Считаю, что каждое блюдо нужно самому продумать, прочувствовать, проработать и понять. И в этом деле никакой рецепт не поможет. Тем не менее, хочу написать проверенный мной способ улучшить вкус бараньей ноги.
В наших широтах с бараниной не очень, она питается не так, как на юге и довольно часто бывает пресной, жилистой, жесткой даже в молодом возрасте.

И что я делаю:
— покупаю заранее свежую (лучше не бывавшую замороженной), исключительно заднюю ногу барашка. Весит она обычно 2,2 - 2,7 кг.;
— хорошенько мою ее в теплой воде, чтобы смыть не всегда видимые остатки продуктов рубки (кусочки дерева с чурки, кровь и т.д.);
— дырявлю в нескольких местах тонким ножом или вилкой для резки мяса;
— посыпаю крупной солью (желательно морской), не боясь пересолить. Почему крупной? Она будет постепенно растворяться, это хорошо;
— обильно покрываю черным перцем, а лучше смесью перцев. В идеале крупно помолоть мельничкой;
— подвешиваю на проветриваемом балконе при температуре от минус 5 до плюс 10 градусов (большую часть в нашем климате именно так). Можно не подвешивать, а просто положить на леген, но придется пару раз в сутки переворачивать;
— жду 3-14 дней. За это время из ноги уходит влага, она засаливается, берет из перца нужное и ферментируется. Срок засаливания влияет на вкус, напрямую, по мне чем дольше тем лучше. Но даже пару дне будет неплохо, если совсем не терпится;
— достаю ногу, кладу в полиэтиленовый пакет и заливаю бутылкой дорогого, немецкого пива (наше не годится, я беру Шпатен), потом хорошенько массажирую (мну и переворачиваю прямо в пакете). Оставляю на несколько часов или на ночь. Нога забирает обратно влагу, отдает в пиво лишнюю соль и смывается с себя перец;
— обмазываю оливковым маслом (у него температура горения высокая, что нам и надо);
— ставлю ногу в духовку на 2-3 часа на слабый огонь вместе с остатками пивного рассола на дне противня, накрываю все это фольгой. За это время она полностью пропекается и сильно уменьшается в размере (косточка торчит);
— сразу перед гостями, на 15-20 минут ставлю на очень сильный огонь для получения отличной корочки (полно дыма на кухне, красота).
— ставлю на стол целиком на горячем блюде (никак не куплю керамическое, да), режу японским ножом, подаю с вареными с овощами и клюквенным соусом.
Вуаля: жир вытопился и ушел; жилы растворились и дали вкус; мясо мягкое, но не волокнистое.

(!) И ни в коем случае никакой зиры, кориандра и прочих пряных-бррр-пряностей (привет узбекам). Концентрированного вкуса барашка будет столько, что вы захотите с ним самый легкий гарнир и много чая.

Слишком сложно? Может быть, но того стоит.

Кстати, в чимкентском ауле говорят, что лучший вкус не у барашка, а у козлятины весной (когда они питаются молодыми побегами деревьев). Но это очень недолго, месяц в году. Пробовал, согласен.


Теги: кухня